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こう書くのだ。

 投稿者:散人  投稿日:2020年12月 2日(水)13時31分9秒
返信・引用
  長崎名物「ハトシ」は蝦多士、と書くそうだ。  
 

Re: 遅くなりましたm(__)m

 投稿者:まつを  投稿日:2020年12月 2日(水)01時29分46秒
返信・引用
  > No.23732[元記事へ]

了解いたしました。
 

遅くなりましたm(__)m

 投稿者:しんのじ  投稿日:2020年12月 1日(火)23時28分51秒
返信・引用 編集済
  捨老さん、さすがです!「お手軽油通し」してから炒め合わせるだけで、厚切りの
野菜、特に玉ネギ、人参、ピーマン、セロリなどは劇的に美味しくなりますよね。
エビチリのエビも、片栗粉で下拵えしておくと見事なプリプリぶりに驚くこととな
りますしね。それと、捨老さんはもはや、鉄鍋の呪縛(笑)から解き放たれ、仙人の
境地に達しておいでのこととお察し申し上げます。

まつをさん、遅くなって失礼しましたm(__)m。拙い内容で恐縮ですが、宜しければ
適時お使い下さい。

そういえば、かつてプロの専売特許だった技術が工夫された器具によって一般家庭
に普及した例として(僕は持ってないけど(笑))、真空低温調理の技術が挙げられ
ますね。元々、20年以上前にプロの間で流行った技術でしたが、温度管理が大変で
一般にはほとんど普及しませんでした(僕は真空保温調理鍋を流用し、なんちゃっ
て法でやってましたし、今もそうやっています)。ただし、瑞々しいローストビー
フや、まるでレバーパテみたいな茹で肝など、十分な温度に達しない調理をすれば
細菌を激増させる操作そのものになってしまい、家庭での食中毒は少なくないと聞
きます。カッコだけマネするのでなく、そのキモとなる部分を十分理解することは
大切だと痛感する今日この頃です。かくいう僕とて、夏場に真空保温調理鍋を使い、
カビだらけにして食材を全部駄目にしたことが何回あったことか(笑)。

https://www.abc-tenpo.com/contents/featured/31721.html

 

 

 投稿者:まつを  投稿日:2020年12月 1日(火)15時47分27秒
返信・引用
  捨老さん
さすが。

じんのじさん
アップは明後日になりそう。
別件をアップする約束ができました。
というか、いいでしょうか?
 

Re:家中華のコツ

 投稿者:捨老  投稿日:2020年12月 1日(火)12時46分25秒
返信・引用 編集済
  しんのじさん
ボクも同様のことを
もう随分以前から当たり前のようにやってました(笑)
邪道といわれそうですが
最近ではIHでステンレスのフライパンです
鉄鍋を使わなくなってキッチンがスッキリしました(^^)v
 

Re: 家(いえ)中華のコツ

 投稿者:まつを  投稿日:2020年12月 1日(火)06時48分22秒
返信・引用 編集済
  > No.23728[元記事へ]

しんのじさん
この記事は多くの方に伝えたいものですので
編集させていただいて明日アップさせていただこうと考えています。
よろしいでしょうか?
 

家(いえ)中華のコツ

 投稿者:しんのじ  投稿日:2020年12月 1日(火)00時33分41秒
返信・引用
  寒い夜は家で中華!と書こうとして、また画像を取り損ねた(汗)。

家で中華系の炒め物を作る際のポイントを3つほど(何だ、この空気読まなさ)。

一つは、プロのやる「油通し」の代替策。大量の低温ゴマ油で火の通り難い食材
を予めバラバラに火通ししておくテクニックですが、面倒なのと大量の無駄な油
を作ってしまうため、なかなか家庭ではやる気になりません。けれどこの方法で
下処理しておいてから素材を炒め合わせると、野菜は艶がありつつ、しかもシャ
キシャキ、しかも必要十分に火も通っているという、矛盾する要素を上手く解決
する非常に良いテクニックです。

その代わり、多めのお湯にゴマ油を大さじ3程度混ぜたもので火の通り難い野菜
を強火でサッと数分間茹で上げておくと、火通しと油コーティングの双方が達成
可能なので、油通しとほぼ同様の効果が出ます(実は以前、中華の名料理人がTV
で喋ってました)。ただし肉類や貝類はこの方法だと味が抜けてしまうから行え
ないのが欠点。代わりに具材を一緒に炒め合わせる時、少し多めのゴマ油で先に
火を通しておくことで対処可能です。

あと、片栗粉の活用。最後にトロ味をつけるため、粉1:水2位の比率で混ぜた
物を最後に注ぎ入れるのもいいですが、予め肉類にまぶしておくと、旨味が逃げ
ず、かつ良く味をまとってくれるのでお勧め。また、海老や貝類は濃い目の片栗
粉水を作って予め絡ませておき、水を切ってから炒めるとすごくプリプリに仕上
がります。

それと、味付けですが、僕がお勧めしたいのは、塩コショウをベースにお酒少々、
加えて米酢少しと、ナンプラー+カキ油(1;2位の比率で)で仕上げたもの。
コクとさっぱり感の両方が同時に味わえます。これらのテクニックを組み合わせ
ると、プロが作る炒め物とそうクオリティが変わらなりレベルの仕上がりになり
ます。

最近は、今まで使ったことのなかった冷凍むきガキ(A-プライスなど)に開眼。
50℃位のお湯に袋ごと5分ほど漬けて半解凍し、片栗粉水をまとわせてから炒め
合わせればご機嫌な半生の仕上がりに。割安(生の半額以下)で美味しい見事
な素材です。

追伸:IHだと中華の炒め物は作れない!?そんな事はないようです。丸底の中
華鍋の代わりに平底かつ深型の鉄鍋を高火力ヒーターで加熱。鍋底全体が熱を
もつため、鍋は振らずにしっかり混ぜることで、ほぼ同様の効果が得られると
中華の料理人もコメントしているので、きっと何とかなるでしょう。
 

Re: エールロス

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月30日(月)17時46分57秒
返信・引用
  > No.23726[元記事へ]

明日アップさせていただきます。
 

エールロス

 投稿者:散人  投稿日:2020年11月30日(月)15時10分30秒
返信・引用
  朝ドラ「エール」が先の土曜日で幕を閉じた。

その中で後半から大活躍する「池田二郎(北村有起哉扮する)」が戦後古関裕而
と名コンビを演じる「菊田一夫」だと云うことは直ぐに分かった。

あの「君の名は」の映画化(昭和29年)が島原半島の雲仙でロケがあった。
岸恵子と佐田啓二主演、岸恵子さんが手をついた岩を眞知子岩と云う。
菊田氏は幼少時代の一年半を半島内加津佐で暮らしていてあの雲仙連峰
を毎日眺めていたともいう。で雲仙ロケとなった次第。

菊田氏が東宝役員(演劇担当)になったのが1955年。私が入社したのが
1972年。翌年に亡くなられた。当時は専務だった。前年新宿コマ劇場
で江利チエミさんのミュージカル「アニーよ銃を取れ!」の舞台稽古を
菊田専務が観に来られた。
ボーツと場内に立っていた私を専務が手招きされた。私は緊張が走った。
「名は?」
「〇〇です」
「出身は?」
「九州島原です」といった途端先生の眼がキュとなったように思えた。
「志望は?」
「制作室です」
「大衆演劇は時代に半歩遅れた企画をしなさい」

この言葉は生涯の宝になった。
 

  

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月29日(日)11時21分42秒
返信・引用
  アップしました  

なるほど!

 投稿者:しんのじ  投稿日:2020年11月28日(土)19時48分10秒
返信・引用 編集済
  カテキンが優秀な抗菌・抗ウィルス作用をもっているのは有名ですが、コロナにも
通用しましたか。

皆様先刻ご承知かと思いますが、カテキンは高い温度でより高率に抽出され易いの
で(甘味および旨味成分のテアニンは逆に50‐60℃の低温ですよね)、より熱めの
お湯で淹れたお茶の方が、抗ウィルス作用は強くなるかもしれません。当然、高濃
度のカテキンのせいで渋味がやや強くなるでしょうが。

また、たぶんお茶は数煎続けて飲むことが多いですから、普通淹れるように二煎目、
三煎目と徐々にお湯の温度を上げていっていれば、最初はテアニンの旨味、最後は
カテキンの抗菌・抗ウィルス作用も享受出来るってことですよね。

もしかしたら、先人はそこまでわかってお茶の楽しみ方を会得していたのではない
かしら。それなら凄いことだ(たぶん、きっとわかっていたのだろうと思います)。
 

お茶で新型コロナ無害化 1分で最大99% 奈良県立医大

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月28日(土)13時40分17秒
返信・引用
  私にとってはビッグニュース。

https://www.sankei.com/west/news/201127/wst2011270045-n1.html

商品により効果に差があり、メーカーの許可を得て商品名の公表を検討するとしている。
 

新刊

 投稿者:散人  投稿日:2020年11月27日(金)12時34分7秒
返信・引用
  入手。

「継体大王遠征紀」 伊達興治著 敬文社 本体1600円
 

Re: 変異

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月27日(金)11時40分12秒
返信・引用
  > No.23720[元記事へ]

持病持ちにはおそろしかー
 

変異

 投稿者:散人  投稿日:2020年11月27日(金)10時47分9秒
返信・引用
  東大12日発

ウイルスは増殖の際に遺伝子のコピーミスが起きる、ことを変異という。
新型コロナウイルスも変異する。人の細胞に入る能力が3~8倍高かった。
しかし症状には差が出なかった。要約

散人感 だから第3波が感染者数は多かったのか。
 

マラドーナ逝去

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月27日(金)09時20分35秒
返信・引用
  マラドーナは、子供の頃から薬物で筋肉を増強させられていたらしいですね。
長年の薬物摂取によって体はボロボロだったんでしょう。
 

Re: やっぱり時代がついてきた

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月27日(金)09時18分29秒
返信・引用
  > No.23717[元記事へ]

しんのじさん

チェアリングの話、改めて書こうと思います。
冬場は昼間の水辺の森公園チェアリングを楽しむのもいいかも。
機械屋さんが目の調子が悪くって、夜は出歩けないと言ってますし。
 

やっぱり時代がついてきた

 投稿者:しんのじ  投稿日:2020年11月26日(木)17時42分14秒
返信・引用
  先日、朝の情報番組系ワイドショーで、ついにチェアリング特集やってました(笑)。

ほどよく距離も取れ、場所も時間も制約されず、心地よい時間を過ごせる、と。

やっぱり時代の方が遅れてついてきましたね(笑)。ちょっとうらやましかったのは、
都内にある折りたたみ椅子専門店とやら。なんでも300種類以上の折りたたみ椅子を
扱っているとのことで、選び手によくフィットする椅子に出会えることでしょう。

個人的には、今使っているジュラルミン製の超軽量のものが好き、背もたれもあり、
一応どこでも落ち着いて座れます。先日、ある友人と小浜の堤防に陣取り、方々から
立ち上る湯煙を眺めながらのよもやま話は、本当に心安らぐものとなりました。

追伸:ソフトバンク、強すぎて面白くなかった(笑)。甲斐が本当に頼もしくなりまし
たね。野村さんが亡くなる前にすごく褒めていたけど、きっと喜んでるわ。
 

新聞の衰退

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月26日(木)07時15分38秒
返信・引用
  朝日新聞さん、創業以来の大赤字 約170億円 渡辺社長が来春退任、在任6年弱で185万部減らす。
https://facta.co.jp/article/202012040.html
 

  

 投稿者:まつを  投稿日:2020年11月25日(水)21時58分53秒
返信・引用
  ホークス すんなりストレートで勝っちゃいましたね。
 

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